FDA emite pautas para preparación de setas colmenillas

(Oona Tempest/KFF Health News)

TRAS MISTERIOSO BROTE QUE DEJÓ VÍCTIMAS MORTALES

KFF Health News/ Versión El Comercio de Colorado

Un brote de intoxicación alimentaria vinculado a un restaurante en Montana, que cobró la vida de dos personas y afectó a 51, destaca la falta de conocimiento sobre las setas colmenillas y los riesgos asociados con su preparación. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) hizo una investigación posterior a la intoxicación con setas colmenillas, crudas o insuficientemente cocidas, y emitió sus primeras pautas para su preparación.

Aunque las toxinas específicas de las colmenillas aún no se comprenden completamente, la FDA aconseja seguir procedimientos adecuados de preparación, como cocinarlas, para reducir los niveles de toxinas. Sin embargo, incluso con una cocción adecuada, persiste un riesgo, según la agencia. El propietario del restaurante Dave’s Sushi, Aaron Parker, señala que las colmenillas son un manjar costoso, a veces llegando a $80 la libra fuera de temporada.

Su toxicidad detectará a muchos chefs, incluido él mismo, y después de investigar, Parker recomienda hervirlas durante 10 a 30 minutos como la forma más segura de preparación. El caso destaca la escasa información disponible sobre las colmenillas, con muestras del restaurante no revelando toxinas, patógenos o pesticidas. Las colmenillas son apreciadas por su sabor distintivo y suelen encontrarse en libros de recetas prestigiosas.

Cocinar los hongos

Las intoxicaciones relacionadas con hongos son poco frecuentes. Sin embargo, la FDA prohíbe la venta de hongos silvestres no aprobados en restaurantes. El Código Alimentario de la FDA clasifica muchas especies de hongos como no probados en toxicidad, lo que destaca la necesidad de regulaciones más claras. La North America Micological Association (NAMA) registra casos de intoxicación por hongos, con 129 atribuidos a colmenillas entre 1985 y 2006.

La hidracina, una sustancia química presente en las colmenillas, se elimina al cocinarlas, pero algunas personas aún pueden experimentar reacciones adversas. La falta de información de seguridad llega a chefs y consumidores, evidenciando la necesidad de etiquetas claras y pautas actualizadas. Con la intención de mejorar la conciencia, la NAM planea actualizar su sitio web para incluir información destacada sobre la necesidad de cocinar los hongos.

Regulaciones estatales

Las regulaciones estatales varían, según un estudio de 2021 realizado por el Departamento de Salud Pública de Georgia e incluido en las pautas regulatorias de la Association of Food and Drug Officials (AFDO). Por ejemplo, Montana y media docena de otros estados permiten que los restaurantes vendan setas silvestres si provienen de un vendedor autorizado, según el estudio. Otros 17 estados permiten la venta de hongos silvestres que hayan sido identificados por un experto acreditado por el estado.

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