Chihuahua

El Sotol conquista paladares con su sabor tradicional

MUNICIPIO DE DELICIAS| Botella de sotol en la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH). (Fotos/EFE)

DESDE CHIHUAHUA COMPITE CON EL TEQUILA Y EL MEZCAL

Redacción El Comercio de Colorado

Bajo un sol sofocante, el “jimador” utiliza un hacha para cortar las hojas espinosas de la planta de casi 40 kilos de peso en la localidad de Delicias, en el estado de Chihuahua. De ella, se extraerá el sotol, la nueva sensación entre los aficionados a las potentes bebidas espirituosas mexicanas.

El “jimador” muestra la piña que se cocerá para, posteriormente, ser destilada en forma de sotol. Acceder a ella es complicado, ya que solo se da de manera silvestre en las laderas escarpadas de los desiertos extremos del norte de México con temperaturas abrasadoras en el día y gélidas en la noche.

Pese a ello, sus encantos ya han llegado a los paladares de celebridades como Julia Roberts y Lenny Kravitz, amantes confesos del licor. Uno de los principales centros de investigación de sotol es la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), donde se logró domesticar la primera planta a finales de los 1980.

JIMADOR| En plena faena.

Preservar el sotol

La palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl “tzotollin”, que significa “dulce de la cabeza”. Es una bebida alcohólica tradicional del norte de México que se distingue por su elaboración desde hace más de 800 años por las comunidades indígenas de la región. Su concentración alcohólica varía entre el 38 y el 45 por ciento con aroma ahumado y de vainilla.

Los empresarios chihuahuenses consideran que el sotol tiene un gran margen de recorrido, pero remarcan la necesidad de aumentar la inversión en tecnología. Alfonso Lechuga, líder del clúster de Agroindustria y Alimentación Avanzada de Chihuahua destacó que puede seguir los pasos de otras bebidas exitosas como el tequila o el mezcal si la ciencia y la empresa se unen.

Sigue los pasos del tequila y el mezcal

“Tenemos el tequila que tiene décadas de reconocimiento internacional. El mezcal, me atrevería a decir, lleva 20 años en los que despegó. Y ahí va, de una manera más lenta, el sotol. Pero ya está aquí”, señaló. Para Lechuga, uno de los obstáculos a su crecimiento es que “hay pocas plantaciones comerciales, lo que hace que sea muy costoso todavía”.

También existe mucha diversidad entre los productores. No obstante, remarcó que se están dando pasos en la dirección adecuada con la creación de un consejo regulador de denominación de origen en los tres estados en los que se cultiva: Durango, Coahuila y Chihuahua, aunque este último concentra el 75 % de la producción total.